Groningen Stad
1813
Wat schafte de pot van de Commissie voor Spijsuitdeling?
In de negentiende eeuw deelde de Commissie voor Spijsuitdeling in de wintermaanden drie keer per week gratis soep uit aan de armen. Maar wat was dat eigenlijk voor soep? Het antwoord op die vraag ontdekte historicus Henk Boels bij toeval toen hij onderzoek deed in het archief van het Departement Westereems.
In 1810 wordt het Koninkrijk Nederland door Napoleon ingelijfd bij Frankrijk. Op 14 maart 1812 stelt de Franse minister van Binnenlandse Zaken een ‘Instruction sur les soupes économiques’ op. Het is een instructie voor de productie van goedkope maar voedzame soep voor de armen. De soep die de minister voor ogen heeft is een zogenaamde ‘Rumfordsoep’, genoemd naar Benjamin Thompson, graaf van Rumford. In 1795 bedenkt graaf Rumford voor zijn baas, de keurvorst van Beieren, een soep om diens soldaten zo goed mogelijk maar tegelijk ook zo goedkoop mogelijk te voeden. Rumfords soep bestaat in essentie uit gort en erwten, al wordt de gort soms gedeeltelijk vervangen door de goedkopere aardappel. De Franse soupe économique is wat rijker gevuld dan de Rumfordsoep: behalve gort, peulvruchten en aardappelen worden er ook smaakmakers zoals uien, selderij, kool en tuinkruiden toegevoegd en ook wat dierlijk vet of boter. De soep wordt geserveerd met een plak brood, zodat men nog iets te kauwen heeft.
Groningse runder-koolsoep
De instructie van de minister voor de soupe économique wordt doorgestuurd naar alle Franse departementen en komt zo ook terecht bij de prefect van het Department Westereems, waar Groningen in die tijd deel van uitmaakt. De prefect stuurt de instructie weer door naar de Commissie voor Spijsuitdeling in Groningen. Die commissie bestudeert de instructie en vergelijkt de soupe économique, die is ontwikkeld voor de Parijse armen, met de soep die zij zelf maakt. De Groningse commissie concludeert dat de soupe économique die de Franse regering voorstelt, helemaal niet geschikt is voor de Groningse armen. Omdat ze in een kouder en vochtiger klimaat leven, hebben de Groningers een rijkere voeding nodig. Niet alleen moet er meer vlees in de soep, maar ook de porties moeten groter. De commissie schrijft in haar rapport:
“U vooreerst weegt ieder portie soup, nodig voor een maal, te Parijs, niet meer dan 1 ½ lb, daar ieder portie bij ons ten minsten 2 ¾ lb weegt, en gemakkelijk in eens wordt opgegeten; ja wij hebben meermalen ondervonden, dat verarmde lieden welke in het lokaal van Spijsuitdeling aan ons om te eeten vroegen, twee en meerdere portiën, met smaak, hebben opgegeten.”
Het recept
Vervolgens neemt de commissie in haar rapport de volledige tekst op van haar ‘Voorschrift ter bereiding van runder koolsoup voor 680 portien, ieder portie berekend naar 2 ¾ lb, of een kroes, voor het jaar 1812’. Deze instructie begint met een opsomming van de ingrediënten:
“Men neeme:
Rundvleesch 96 lb
Gepelde garst [=gort] 122 lb
Geschilde aardappels 230 lb
Witte kool 122 lb
Sellery 36 lb
Sypels [=uien] 8 lb
Zout 18 lb
Peper 5½ oncen
Water zooveel nodig is"
Dan volgt de bereidingswijze: Het vlees en de groenten worden de dag van tevoren al fijngehakt en in vaten gedaan. De gort wordt geweekt. Ook het zout wordt al vroeg toegevoegd, maar de peper mag er pas om 9 uur ’s morgens bij. Op de dag zelf wordt het vuur al om drie uur s’ ochtends aangemaakt. Dan gaat er schoon water in de ketel en wordt het vlees met de botten aan de kook gebracht. Na 3½ uur koken mogen de groenten en de gort erbij. “Bovenal worden de koks wel ernstig aanbevolen om te zorgen dat de spijze, geduurende de geheele bewerking, gestadig en altijd kooke, en bewaard blijve voor aanbranden.” En als de soep dan eindelijk klaar is, dan moet er genoeg zijn voor bijna 24 ankers (circa 960 liter) of 680 porties.
Voor zo'n grote hoeveelheid soep is natuurlijk een gigantische soepketel nodig. In 1846 had men daarvoor twee ketels van elk duizend liter, maar later werden er nog veel grotere kookpotten gebruikt. Het Groninger Museum bezit één van de soepketels van de commissie en hierin past maar liefst 2430 liter.
RHC Groninger Archieven bewaart behalve het archief van de Prefectuur van het Departement Westereems ook het archief van de Commissie voor Spijsuitdeling.